茅台酒酿造的过程中遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式，需要经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的过程，被誉为上为复杂的蒸馏酒酿造工艺。整个过程历经春夏秋冬四个季节。
“曲是酒之骨”，制曲是以小麦为原料，产出的为大曲，大曲是以高粱为原料，茅台至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。茅台公司也曾经想使用机械进行踩曲，但无法形成大曲的形状和密度。
随后入仓发酵40天，期间要经过两次翻仓。在经过高温度60°以上的高温发酵，这样的高温对茅台酒中的微生物群进行富集筛选，弱者自然被淘汰。形成产香、产酒的独特微生物体系。
在茅台的制曲过程中，黄曲所占的成分比较高，一般发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲，黄曲是一般适宜的曲块，白曲是发酵不够的，黑曲是发酵过头的，而茅台的黄曲占比都达到了80%以上。发酵后的曲要拆曲，拆后的曲还要存储半年，发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发，有利于酒的醇香。曲磨粉装袋就进入制酒生产。
茅台制酒以一年为一个生产周期，这样的流程不仅考虑到高粱成熟的季节，还考虑到这时候的赤水河河水将会由浑变清澈。下沙、制沙完成后，过了一个月左右到了冬季，在温度在零摄氏度左右时候，投料伊始，微生物开始繁衍，但由于温度较低，所以繁殖并不活跃，这时主要的作用在调香，口感较硬郎，产量过低。
到了春季，温度开始上升，酒曲微生物繁育较快，陶坛中的酒开始有丰满的口感，而这几次轮次的产量占比将达到茅台基酒量的60%以上，是茅台酒的主要基酒构成。
到了夏季，高温来袭，微生物将出现多轮次的发酵繁育，但这一阶段由于有了此前的基础，营养物质已经比较少了，因此温度虽高，但营养物质较少也让微生物繁衍得到一定的控制，这时候的香气较为淡，口感醇和，起调味和衬托作用。产量较低，直至丢槽内进行再一轮的发酵。
图解大曲酱香酒酿造工艺
酱香型白酒生产是一个系统工程，要保证从下沙至七轮次生产的顺利进行，就必须对工艺有一个系统性的认识，从整个年度生产周期的角度出发，对投入水分、糊化时间、堆积发酵等各工艺环节综合考虑、协调操作，确保适合的水分、合理的糊化、疏松的堆积等，为微生物创造一个良好的生长繁殖条件，才能保证生产的顺利进行，才能保证酱香白酒产质量的稳定提高。
五月制曲，每年5月端午节前后开始踩曲，重阳节前结束，因为伏天气温高，湿度大，空气中的微生物种类数量多又活跃，有利于大曲培养；